Le verjus est un jus extrait de raisins qui ne sont pas parvenus à maturité. Ce jus qui a un goût plus doux que le vinaigre, était autrefois très utilisé dans les préparations culinaires. Découvrons ensemble son histoire et sa fabrication.

1. L’historique du verjus :

Durant la Grèce antique, le verjus servait de médicament contre les ulcères, selon les écrits d’Hippocrate.

Ensuite, au Moyen Âge et à la Renaissance, le verjus fut utilisé dans la préparation de nombreux plats, principalement dans les préparations de viandes.

Il existe cependant, des recettes sucrées avec du verjus, par exemple de la gelée verjus-pommes (voir livre de recette du Cuisinier François par le Sieur de La Varenne, écrit au XVIIIe siècle).

De même, il faut savoir que le verjus entrait autrefois souvent dans la composition de la moutarde de Dijon, dans laquelle il remplaçait le vinaigre. On dit d’ailleurs que la renommée de la moutarde de Dijon, viendrait d’une moutarde au verjus fabriquée par la famille Naigeon au XVIIIe siècle. Cependant on pouvait déjà trouver des moutarde au verjus dès le XVIe siècle.

Le verjus a ensuite progressivement disparu au début du XXe siècle, au profit du vinaigre, plus économique pour la production industrielle de moutarde.

Depuis les années 2000, le verjus est de retour, principalement dans la cuisine des chefs de haute gastronomie.

On le retrouve également par exemple au menu dans certains repas diplomatiques. En effet, une Salade de pigeonneau au verjus était à la carte du Déjeuner offert en l’honneur des chefs d’État et de Gouvernement de l’Union Européenne, le 26 septembre 2000 à Nice.

En outre, de nos jours, on peut à nouveau trouver de la moutarde de Dijon au verjus, à la vente dans certaines boutiques dijonnaises, dans lesquelles les moutardiers cherchent à vendre des produits de qualité à l’ancienne.

2. Quels sont les raisins utilisés pour la préparation du verjus ?

Il existait au Moyen Âge des vignes à verjus spécialement sélectionnées, par exemple le pergule et le brumeste (d’après le Traité d’agriculture de Pietro de Crescenzi écrit en 1305), dont les raisins ne mûrissaient pas, ce qui permettait de consacrer toute la récolte à la production du verjus, sans gaspillage. Cependant, le verjus peut se faire à partir de n’importe quel raisin qui n’est pas encore parvenu à maturité.

3. Anciennes recettes de fabrication du verjus :

Voici, ci-dessous, une recette de fabrication du verjus qui est extraite de la revue l’Avantcoureur du 2 juillet 1770 :

« Lorsque le raisin est sur le point de mûrir […] on le pile dans un mortier de marbre avec quelques précautions, afin de ne point écraser les grains ou pépins, ce qui donnerait un goût désagréable à la liqueur.

On se contente pour cet effet de rouler le pilon sur les graines et de presser légèrement la pulpe des raisins, il faut avoir soin de jeter un peu de sel à mesure que l’on opère.

On expose ensuite le verjus pendant deux ou trois jours au soleil après lesquels on le filtre pour le conserver dans des vases […] que l’on couvre avec le plus grand soin.

Quelques personnes n’y mettent point de sel, quoiqu’il contribue à la conservation du verjus, surtout quand il est fait avec du raisin sujet à se gâter.

D’autres personnes répandent dessus un peu d’huile afin que n’ayant aucun contact avec l’air extérieur il se conserve plus sûrement. « 

L’exposition au soleil du verjus servait à le faire épaissir, comme le montre une autre recette ci-dessous écrite au XVIe siècle dans la Maison rustique (Livre VI, chap. 21).  Cette recette laisse le verjus devenir très épais, pour obtenir ce que l’on appelle alors un « verjus sec ».

« Certain font le verjus de cette manière :

ils prennent les grains de raisin les plus verts qu’ils peuvent, lesquelles ils expriment sous le pressoir, et en tirant le jus. […]

Après ils le font bouillir dans une casserole jusques à tant qu’il soit épaissi et quasi coagulé.

Puis le sèchent après au soleil, et le mettent dans un récipient fermé pour en user. D’autres ne le cuisent point, mais le font sécher au soleil, jusques à l’épaisseur du miel. »

Il est cependant à noter que si vous devez réaliser du verjus, il est préférable d’appliquer les règles d’hygiènes actuelles et ne pas l’exposer au soleil, car des bactéries pourraient se développer au contact de la chaleur et de l’oxygène. Il est donc préférable de le faire cuire à la casserole et de le mettre ensuite dans un contenant stérilisé, comme pour une préparation de confiture.

4. Conclusion :

Nous avons vu que le verjus existe depuis la Grèce antique et qu’il était devenu un élément indispensable dans la cuisine du Moyen Âge, avant de disparaitre à l’époque industrielle.

Le verjus faisant aujourd’hui un timide retour dans le commerce, il est temps de redécouvrir ce patrimoine gastronomique !